Yam mash, eggs and salsa: Zoe Adjonyoh’s west African recipes | Food


My la cuisine défend la « nouvelle cuisine africaine », plus que jamais définie et élaborée par des chefs noirs. Otoun plat classique d’igname d’Afrique de l’Ouest, est emblématique des nouveaux départs, et ma tournure parle d’un espoir de tourner une page pour la représentation noire dans l’industrie alimentaire. Suyaun mélange d’épices nigérian, est traditionnellement le griot de la viande grillée, mais peut s’appliquer à toutes sortes, comme les légumes d’aujourd’hui. Il rehausse les produits du quotidien et ouvre une porte sur les saveurs de l’Afrique de l’Ouest.

Purée d’igname (oto) avec œufs et salsa scotch bonnet

La plupart des versions « classiques » de l’oto utilisent de l’igname, mais il peut également être fait avec de la purée de plantain mûr. Voici l’une de mes nombreuses prises sur le plat pour célébrer l’arrivée d’août Fête de la nouvelle igname.

Préparation 30 minutes
Cuisiner 45 minutes
Sert 4

Pour l’oto
1 igname moyenne (environ 900g – j’ai utilisé de l’igname puna)
1 cuillère à soupe de cassonade
25g de beurre non salé
4 cuillères à soupe d’huile de palme rouge
(remplacer par 1 cuillère à soupe de curcuma, pour la couleur et la terre, mais ce n’est pas un échange similaire)
1 cuillère à soupe de maïzena
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
(ou 2 cuillères à soupe de thym séché)
2 gousses d’ailhaché
2 oignons nouveauxparés et hachés finement
3½ cuillères à soupe d’huile de colzaplus un supplément pour la friture

Pour la salsa
½ oignon rouge moyenpelé et coupé en petits dés
4 oignons nouveauxtranché sur l’angle
6-8 tomates mûres prunes ou cerises en grappeen dés
1 gousse d’ailpelé et émincé avec une pincée de sel
½ bonnet écossais rougeépépiné
5-6 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
20 ml d’huile d’olive extra vierge
¾ cuillère à soupe de grains de paradis
(ou poivre noir grossièrement moulu)

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Servir
4-6 œufs à la coquepelé et coupé en quartiers
1 avocatdénoyauté, pelé et tranché
50-75g de noix grillées de votre choix – je torréfie moi-même mes arachides et noix de cajou aux épices suya
Sel de mer feuilleté
Feuilles de coriandre ou de persil frais
Piment tranché

Pour l’oto, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Remplir un bol d’eau froide – c’est pour l’igname une fois coupée et épluchée, pour éviter l’oxydation. Coupez l’igname en disques de 1 cm, puis utilisez un couteau d’office pour décoller l’écorce épaisse. Coupez la chair en dés de taille égale et mettez-la dans le bol d’eau pendant que vous préparez le reste. Une fois toute l’igname coupée, égouttez-la et ajoutez-la à la casserole d’eau bouillante. Ajouter la cassonade, puis laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre à la fourchette. Ne laissez pas l’igname trop cuire, sinon elle sera trop pâteuse pour être façonnée plus tard.

Pendant la cuisson de l’igname, mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un bol.

Égouttez l’igname, puis écrasez-la avec le beurre pendant qu’elle fume encore. En travaillant rapidement maintenant, incorporez progressivement l’huile de palme et remuez pour que le mélange soit uniformément doré. Ensuite, tamisez la moitié de la maïzena et mélangez à nouveau, puis incorporez le thym, l’ail et les oignons nouveaux. Continuer à écraser jusqu’à ce que le mélange ait une consistance lisse et une couleur uniforme.

Laisser refroidir un peu, puis diviser en 8 à 12 portions égales (80-100g chacune). Mouler en galettes, puis saupoudrer chaque galette des deux côtés avec le reste de maïzena. Si vous le souhaitez, vous pouvez les refroidir maintenant pour les cuisiner plus tard – cela aidera également les galettes à se lier.

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Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle à feu moyen. Cuire les galettes par lots pendant quatre à cinq minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Réserver au chaud pendant la cuisson du reste.

Servir avec des œufs à la coque, des tranches d’avocat, une pincée de noix concassées, du sel et quelques feuilles de coriandre ou de persil et des tranches de piment.

Légumes suya rôtis

Suya est le roi des épices pour barbecue d’Afrique de l’Ouest – puissant, complexe et robuste. Si vous avez déjà utilisé des épices cajun ou de la pâte d’harissa pour animer des grillades ou des rôtis, le suya devrait être votre ami. Je vous encourage à faire preuve de créativité dans la façon dont vous l’utilisez : il ne s’agit pas d’essayer de faire un « plat nigérian », mais d’introduire la saveur ouest-africaine dans votre cuisine quotidienne. Le mélange d’épices fait 320-350g, alors gardez le reste dans votre armoire à épices.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 25 minutes
Sert 4 en accompagnement

Les légumes rôtis épicés au suya de Zoe Adjonyoh.
Les légumes rôtis épicés au suya de Zoe Adjonyoh.

Pour les légumes
250-300g de légumes lavés et parés (par exemple, chou frisé, légumes verts de printemps, brocoli, courgette, aubergine, chou-fleur), lavés et parés

Pour le mélange d’épices suya sec (donne 320-350g pour votre armoire à épices)
100g de cacahuètes en poudre (ou noix de cajou ou cacahuètes rôties hachées finement)
4 cuillères à soupe de piment moulu (ou poivre de cayenne)
4 cuillères à soupe de paprika fumé
4 cuillères à soupe de gingembre moulu
2 cuillères à soupe d’ail en poudre
2 cuillères à soupe d’oignon en poudre
5 muscade moulue

1 cuillère à café de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de grains de paradis moulus
e (ou poivre noir moulu)
1 cuillère à café de sel

Pour la marinade suya
2 cuillères à soupe de mélange d’épices suya sec (dessus)
Zeste et jus de 1/2 citron vert
3 gousses d’ail
pelé et émincé
1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce (environ 5 cm), pelé et râpé
1 branche de thym frais ou d’origanfeuilles cueillies (facultatif)
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide ou de noix de coco
Sel de mer feuilletégoûter

Tout d’abord, préparez le mélange sec d’épices suya. Mettez les noix moulues dans un bol avec tous les autres ingrédients et mélangez. Transférer dans un récipient propre et hermétique, sceller et conserver dans un endroit frais et sombre; il se conservera jusqu’à six mois.

Chauffez le four à 190C (ventilateur 170C)/gaz 5. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade suya avec un fouet, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajouter les légumes dans le bol et mélanger en veillant à ce qu’ils soient généreusement enrobés de la marinade huileuse. Verser dans un moule à four et rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, croustillants et légèrement dorés. Servir chaud.



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