What’s the secret to great jollof rice? | Food


J’adore le riz jollof, mais je ne l’obtiens jamais tout à fait à la maison. Quel est le secret ?
Beth, Cobham, Surrey

Cette question apparemment simple est chargée – l’aliment de base bien-aimé d’Afrique de l’Ouest a provoqué des incidents diplomatiques (le ministre nigérian de la Culture a été accusé d’avoir trahi la cuisine de son pays en 2017 après avoir dit que le Sénégal était le meilleur jollof) et a mis Jamie Oliver dans l’eau chaude lorsqu’il a ajouté de la coriandre, du persil et du citron au mélange traditionnel orange-rouge (#JollofGate). Alors, dans les tranchées, nous allons…

Le principe du jollof, explique Zoe Adjonyoh, fondatrice de La cuisine ghanéenne de Zoe, c’est « c’est une sauce rouge avec de l’oignon et du piquant ». C’est ce que vous faites après cela – les légumes (les carottes et les pois sont populaires), le riz, le liquide, la viande et la méthode de cuisson – qui font l’objet de différends au Ghana, au Nigeria, au Sénégal, en Sierra Leone, au Libéria, au Cameroun et au-delà. « Chaque ménage a une façon différente de le cuisiner », explique Adjonyoh.

Ce sur quoi on peut toutefois s’entendre, c’est que le temps est essentiel. « Comme la plupart des plats ouest-africains, vous ne pouvez pas vous précipiter », déclare le chef Maria Bradford, qui a grandi en Sierra Leone. « Vous voulez caraméliser lentement les oignons dans de l’huile de coco, avant d’ajouter des tomates, des épices, des herbes, du gingembre, de l’ail, du scotch bonnet, du chou blanc et enfin du bouillon. »

Adjonyoh est d’accord: « Le secret réside dans l’amour et l’attention que vous accordez à la sauce. » C’est ce qui parfume le plat, après tout. Elle mélange des tomates, des oignons, du scotch bonnet, de la purée de tomates, du piment séché et du sel, et fait un mélange d’épices de gingembre moulu et de coriandre, de poudre d’oignon, de poudre d’ail, de poudre d’écrevisses fumées, de poudre de crevettes fumées, dawadawa (caroube fermentée), noix de muscade, cannelle, piment de la Jamaïque, sel et, parfois, cassonade.

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C’est une longue liste, oui, mais, comme l’explique Adjonyoh, « au Ghana, le jollof est plus aromatique ». Ajouter une cuillère à soupe du mélange d’épices aux oignons caramélisés, ainsi que la poudre de piment, la poudre de curry fort madras, le gingembre frais et l’ail, puis les tomates et le bon bouillon de poulet, et cuire jusqu’à ce qu’il « n’ait plus le goût de la tomate, mais juste les épices ».

Adjonyoh lave son riz trois fois, puis travaille à un rapport riz/liquide de 1:2 : « Vous voulez que la base de tomate représente les deux tiers de ce « liquide », et vous ne l’ajoutez qu’une fois que le riz est en train de bouillir. le tiers restant d’eau, pour ouvrir le grain. Mettez un couvercle, puis, une fois les deux tiers du liquide absorbés, éteignez le feu et laissez terminer la cuisson dans sa vapeur.

Le riz utilisé est également une pomme de discorde. Adjonyoh privilégie le grain long, tandis que le chef Fafa Gilbert opte pour le jasmin (pour son « parfum et sa saveur sucrée ») ou le basmati ; Lope Ariyo, auteur de Hibiscus, oscille entre ce dernier et le grain long, qu’elle fait étuver avant de finir dans un mélange riz-liquide 1:1½. Emeka Frederick, la moitié du duo derrière le restaurant de tapas nigérian Chuku’s, utilise du riz brun à la maison et du quinoa au restaurant : « Il a le bon profil de saveur, mais sous une forme plus légère. » Sans oublier aucune des idées préconçues.

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Traditionnellement, le jollof est fait sur le feu, donc pour imiter cette fumée, Gilbert recommande de carboniser légèrement le fond, avant de monter la barre avec du paprika fumé, ainsi que du thym, du romarin et de la muscade. Et, parce que le surgras est toujours une bonne idée, elle termine son jollof avec du beurre ou de l’huile de coco, et le sert avec du poulet grillé, du plantain frit et de l’avocat.

En fin de compte, c’est la joie de jollof : vous le faites, et ne laissez personne vous dire le contraire. « Ce que j’aime, c’est que tout le monde le cuisine à sa manière », déclare Frederick. « Oubliez les guerres jollof et suivez vos papilles – mais ajoutez un coup de gingembre frais. »

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