Tatale, un nouveau restaurant panafricain, arrive sur la scène gastronomique londonienne à un moment où il ne peut s’empêcher de rendre les concurrents légèrement ternes. Les récentes ouvertures flash dans la capitale ont pris une forme familière : un pub chic réorganise servant de l’agneau des marais salants à près de 35 £ la poppâtisserie chère de célèbres chefs internationaux et plus de 100 brasseries ouvertes toute la journée qui ont l’air séduisantes sur les photos de relations publiques, mais offrent un menu si terne que vous ronflerez dans votre salade de poulet paillard comme le loir du Chapelier Fou goûter.
Pendant ce temps, en marge et faisant des plans, était Akwasi Brenya-Mensa et sa vision pour Tatale, une mise à niveau de son club de souper populaire vers une résidence permanente dans le tout nouveau Centre Afrique à Southwark. Ses menus sont largement ouest-africains, mais chaque plat évoque fortement une enfance dans le sud de Londres, des voyages en Israël et en Afrique du Sud et des voyages en famille au Ghana. Attendez-vous donc à des croquettes d’ackee croustillantes, chaudes et enveloppées de panko, piquantes d’agrumes et d’un coup de pied de bonnet écossais, ainsi qu’au houmous de haricots aux yeux noirs le plus soyeux avec de l’huile de palme rouge et une note de fond de dukkah influencée par le temps passé à Tel Aviv, et servi avec des chips de banane plantain croustillantes. C’est un très bon houmous qui change la vie. Brenya-Mensa célèbre également les joies décontractées du «bar à côtelettes» ghanéen en bordure de route avec un simple bol de ragoût de haricots aux yeux noirs «rouge rouge» de sa mère servi avec un plantain entier cuit au four et parsemé de fleurs comestibles perché au centre du bol. C’est une recette ouest-africaine avec une touche moderne, et livrée avec une exactitude sentimentale indéfectible.
Brenya-Mensa, formée par James Cochran à 12:51n’est manifestement pas le premier ni le seul chef du sud-est de l’Angleterre à proposer du plantain, de l’ackee ou Chichinga poulet. Cependant, les nouvelles ouvertures panafricaines vastes et coûteuses avec de magnifiques installations artistiques, un mobilier sur mesure et un bar à cocktails séparé sont certainement minces sur le terrain. Les murs sont d’un indigo profond, et les chaises et les canapés aux motifs vifs dans les styles traditionnels ghanéens par Éditions doréesspécialisée dans le tissu kente fabriqué dans la région de la Volta. Studio Tola Ojuolape, quant à lui, a imaginé un paysage d’argile, de terre cuite et d’objets tissés pour créer un espace commun et détendu où les visiteurs de l’Africa Center peuvent aller et venir ou prendre une table près de la cuisine ouverte. Brenya-Mensa a cité l’arrivée de restaurants tels que le très apprécié Chuku’s à Tottenham comme lui donnant un élan, mais Tatale est une bête différente et beaucoup plus grande. Il ne ressemble pas non plus beaucoup à l’Ikoyi audacieusement expérimental de St James ou au très sympathique Akoko à Fitzrovia, qui proposent tous deux des menus de dégustation ornés et des factures beaucoup plus lourdes. Tatale est élégant, mais résolument fait maison.
Le menu est résolument personnel, chaque plat ayant sa propre anecdote au menu. Brenya-Mensa raconte son travail avec une école de danse à Tel-Aviv et les fêtes animées de sa famille lors d’une escapade au Cap. Clin d’œil à ce que sa mère lui prépare tous les mardis après le foot, à savoir ce ragoût « rouge rouge » au plantain, qui le jour de ma visite était la seule grande assiette proposée. Il est riche et à base de tomates, et chargé de caroube fermentée et gari. Je regrette de ne pas avoir pu terminer le bol, car je suis allé plutôt lourd sur le riz jaune, ou Geelrys, un bol de riz gluant au jasmin d’influence malaise aux couleurs du coucher du soleil avec des échalotes frites et beaucoup de raisins secs. Le bon riz est ma chute à chaque fois, et ce truc sucré et convaincant est bien plus que votre côté moyen. La star absolue du spectacle, cependant, était le omo tuo dans une délicieuse flaque de nkatenkwun. Ce bol de soupe aux arachides riche et magnifiquement ardente avec une délicate couche d’huile de persil vert vibrant se faufile sur vous, devenant plus fantastique chaque fois que vous cassez une partie de la boulette de riz blanc en purée du centre, trempez-la dans la sauce aux noisettes et livrez à ta bouche.
Ces plats sont minutieusement précis et sont presque tous végétaliens. Oui, il y a le poulet au babeurre chicchinga dont on parle beaucoup, servi sous forme d’ailes de poulet avec un côté de poisson rouge foncé merde, mais si vous ignorez cela, il s’agit d’un menu à base de plantes, et certainement un pour ceux qui évitent la viande. Nous sommes allés déjeuner le dimanche et avons parcouru toute la liste, ne laissant aucune place au cheesecake chin chin, qui était une telle erreur de débutant: je devrais probablement rendre mon badge. Je l’ai vu aller à d’autres tables, cependant – des morceaux de pâte frite croustillante et scintillante perchés sur du fromage à la crème légèrement fouetté, des zestes de pomme et de citron vert – donc je n’ai pas d’autre choix que de me retirer seul un jour.
Brenya-Mensa a créé l’une des nouvelles ouvertures les plus intéressantes et les plus délicieuses de Londres, et il n’est pas étonnant qu’il soit qualifié de « futuriste africain ». Mon avenir, j’espère, implique beaucoup plus de nkatenkwan.
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Tatale The Africa Centre, 66 Great Suffolk Street, Londres SE1, tataleandco.com (pas de téléphone). Ouvert du mercredi au vendredi de 17h à 22h, le samedi de midi à 22h, le dimanche de midi à 17h. À partir d’environ 35 £ par personne, plus les boissons et le service.