‘I think of suya and I’m on a Lagos beach with Mum’: celebrating Nigeria’s spice dish | West African food and drink


jeC’est la mort, finalement, qui m’a conduit à l’endroit suya. C’était le mois de février 2021, étranglé par la pandémie, lorsqu’un sentiment drogué d’épuisement émotionnel régnait et qu’un retour à quelque chose comme la normalité se sentait à la fois à notre portée collective et terriblement hors de portée. On avait appris qu’une de mes tantes était décédée à Lagos. Pas de Covid mais d’une crise cardiaque soudaine. Il est difficile de savoir quoi faire dans les moments de deuil dans le meilleur des cas. Mais là et là, comme les voyages en avion restaient une quasi-impossibilité et que notre vaste famille nigériane largement dispersée ne s’était jamais sentie plus atomisée ou isolée, c’était encore plus difficile.

Le moment, semblait-il, appelait à tout ce que ma mère, mes frères et moi pouvions rassembler sur le plan social; il appelait à la certitude réconfortante d’un plat de bœuf grillé, vigoureusement épicé et avec l’umami profond des cacahuètes grillées, qui est pratiquement un mode de vie nigérian. Oui, le moment appelait suya. Et c’est ainsi que je me suis retrouvé devant la cuisine commerciale d’Alhaji Suya dans une zone industrielle du sud de Londres, attendant ma commande. En attente, vraiment, d’une consolation vivifiante et comestible enveloppée dans du papier de boucherie rose.

En regardant notre histoire familiale récente, il n’est pas particulièrement surprenant que ce soit la nourriture qui nous semblait la plus appropriée. Suya était une présence toujours croissante dans nos vies depuis près de 15 ans ; une main courante stable dans les moments de célébration ou de commisération. Suya était la chose que les cousins ​​communiaient lors des fêtes d’anniversaire, chacun d’eux transpirant joyeusement en enfonçant des cure-dents dans de tendres lobes de viande. C’était l’offrande unanimement appréciée apportée aux baptêmes, anniversaires de mariage et repas de Noël.

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L’un de mes principaux souvenirs de retour au Nigéria pour des funérailles en 2010 était celui d’hommes inconnus installant un grill extérieur après la veillée, et de steaks battus minces enfilés sur des bâtons, saupoudrés d’une épice yaji livide frottant la couleur de la poussière de Wotsit , et préparé pour cuisiner à côté d’un chemin de terre. Peu importe le contexte, s’il s’agissait d’une sorte d’occasion, alors le suya était fait pour arriver. Ayant à peine été dans mon orbite personnelle pendant la première moitié de ma vie, maintenant, en tant que rituel autant que nourriture, cela semblait avoir une allure particulière et sacrée.

Et cette montée en visibilité et cette obsession ne se limitaient pas à ma famille. À Londres, dans des restaurants acclamés tels que Chishuru et Ikoyi (deux étoiles Michelin), des riffs de haute qualité sur le suya ont fait leur chemin sur les menus. Ailleurs, des réussites de quartier telles que Suya Republick de Manchester et Suya Hut de Coventry ont émergé. Le chef Zoe Adjonyoh est devenu un évangéliste notable pour les propriétés magiques et addictives du yaji et du chicchinga, son équivalent ghanéen. Bien qu’il reste relativement inconnu en dehors des communautés noires britanniques, la demande du public a clairement poussé le suya au point de basculement de la quasi-ubiquité que vous imaginez une fois appliquée à quelque chose comme le poulet jerk.

Jimi Famurewa à Lagos.
Jimi Famurewa à Lagos en 2019. Photographie : Jimi Famurewa

« Je dirais que maintenant c’est juste derrière le riz jollof en termes de popularité », déclare l’auteur et expert alimentaire nigérian Yemisi Aribisala. « Il y a juste quelque chose à ce sujet comme un assaisonnement qui ressemble presque à une drogue. » Alors, qu’est-ce qui alimente exactement cette ruée vers les narcotiques et cette ferveur croissante, semblable à une secte ? Quelle est la vérité sur la naissance mythique de suya ? Et jusqu’où peut aller ce fougueux phénomène culinaire africain ?

Commençons par l’épineuse question de l’origine. Suya, en tant que style d’assaisonnement et méthode de cuisson, a ses racines dans le groupe ethnique haoussa, originaire des régions du nord à prédominance musulmane du Nigéria et des pays voisins d’Afrique de l’Ouest. On pense que son nom, parfois écrit « sooya », est une déformation de « tsire » : un terme haoussa qui se traduit vaguement par « viande préparée ». Étant donné que, historiquement, ceux du nord du Nigéria seraient principalement responsables de l’élevage du bétail et de la culture des arachides, il est soutenu que ces deux composantes vitales du suya seraient inévitablement réunies sous une forme ou une autre. Ajoutez à cela les pratiques indigènes de barbecue, ainsi que la vague de migration interne et de mélange tribal qui a suivi l’indépendance du Nigeria en 1960, et vous avez les conditions nécessaires au développement et à la propagation du suya.

Pourtant, un ensemble de facteurs contributifs historiques qui expliquent en partie la prolifération du suya ne vont pas tout à fait au cœur de son attrait unique. Les traditions de grillades apparentées couvrent l’Afrique, mais peu ont traversé, au moins au Royaume-Uni, de la même manière que le suya. Ses collisions de texture contrastée, de douceur et de chaleur brûlante pour les lèvres sont distinctes mais semblent susciter une affection élémentaire plus profonde. C’est, comme le dit le poète nigérian Inua Ellams dans son essai A Brief History of Suya, « un désir tout à fait nouveau mais profondément familier et familial ».

Alors comment isoler les spécificités de cette nostalgie ? Eh bien, pour moi, le principal attrait de suya est triple. Une sorte de sainte trinité. Le premier est la façon dont le suya authentique – qui comprend traditionnellement du bœuf maigre mais peut aussi signifier du poulet, du foie, des gésiers ou des longueurs de tripes en nid d’abeille extensibles et ridées connues sous le nom de shaki – est grillé non pas une mais deux fois. Coupé en fines lanières en lambeaux sur des bâtons de bois tombants, il est d’abord cuit à la chaleur indirecte et fumée et mis de côté, avant un trempage rapide dans une casserole d’huile végétale (ou, occasionnellement, de la graisse de bœuf fondue) et un à la commande , éclair qui suscite à la fois une tendresse fondante et des morceaux croustillants et sombres. À ce moment-là, le couperet du suyaman tombe avec un bruit sourd, avant de gratter la viande dans du papier d’aluminium et du papier journal froissé.

Jimi Famurewa avec sa mère, Kofo, sur la plage d'Oniru à Lagos.
Jimi Famurewa avec sa mère, Kofo, sur la plage d’Oniru à Lagos. Photographie : Jimi Famurewa

Le deuxième élément clé est les garnitures d’accompagnement; des oignons crus tranchés et des tomates qui aident à réduire la brûlure de graisse et à se lier en une sorte de salade bovine brusque. C’est-à-dire extrêmement nigérian.

Troisièmement, et peut-être le plus important, est le yaji lui-même. Dans sa forme la plus simple, un mélange d’épices suya contiendra du gingembre, des cacahuètes grillées (le plus classiquement, sous la forme d’une collation écrasée, déshydratée et frite connue sous le nom de kuli kuli) et du piment séché. Bien que sa chaleur soit complexe plutôt que brutale, elle doit également être suffisamment prononcée pour induire une sorte de douleur exquise et irrésistible. « La chose à propos de manger [suya] c’est que vous le sentez dans vos yeux, dans votre nez, sur votre visage », dit Aribisala en riant. « C’est une expérience. Et je suppose que la chose qui échappe à certaines personnes, c’est que c’est presque comme si vous essayiez de vous suicider.

Sous cette condition requise, la brûlure de cacahuète, cependant, chaque yaji a ses propres secrets et variations de signature. Beaucoup ajoutent des grains musqués de selim ou de poudre de bouillon. Certains, comme le note Aribisala, broient des noix de cola pour donner une note d’amertume et un bourdonnement de caféine. Mon premier goût de bon suya nigérian est venu via un colis qui a été acheté par un bord de route de Lagos et – après un pot-de-vin probable d’un douanier – passé en contrebande au Royaume-Uni par un parent rusé. N’importe qui avec un yaji passable, acheté en magasin et une capacité de cuisson de steak moyenne peut faire quelque chose de reconnaissable comme suya. Mais les vrais trucs ? La substance qui vous laisse les sourcils humides, essoufflé par le désir et saisissant avec un désespoir exalté des serviettes et une bouteille de bière en sueur ? Eh bien, c’est sacré et rare; c’est de l’or orange à mener à travers les frontières et remis avec un air de drame illicite.

Et, pour moi, le mystère et la maîtrise du plat sont l’une des choses qui le rendent si vénéré parmi les Africains de l’Ouest en particulier. Dans une culture alimentaire souvent très centrée sur la maison, le suya authentique – façonné par des générations de traditions de grillades haoussa et les complexités discrètes de chaque mélange de yaji – est cette chose rare pour laquelle tout le monde est heureux de payer. Le statut de Suya en tant que friandise et plaisir unanimement convenu libère de l’espace pour mieux se concentrer sur le rituel joyeux de le partager avec les gens.

Quand j’y pense, je pense au sourire délirant de mon neveu de 12 ans après son premier goût prudent; Je pense à un endroit suya sur la plage de Lagos – où les marchandages impitoyables et les empannages ludiques de ma mère ont presque fait pleurer deux jeunes grillmen – tirant des lambeaux de poulet taché d’orange sur du papier détrempé au coucher du soleil, et des cavaliers portant des maillots de football crasseux passé au galop ; Je pense à faire la queue pour le suya du vendredi à Angel’s Bakery à Peckham, à boire les blagues yoruba, les bavardages et les Afrobeats poussés sur la chaîne stéréo.

La poussée d’endorphine de Suya est addictive, éphémère et apparemment facile à reproduire. facteurs que vous imaginez continueront d’accélérer son mouvement vers le courant dominant. Mais c’est peut-être – comme tous les aliments ritualisés et culturellement significatifs – les moments que son éclat aigu facilite sont le vrai high durable.

Ce jour-là, après la mort de ma tante, j’ai finalement récupéré mes paquets soigneusement emballés de suya au bœuf et au poulet et j’ai conduit jusqu’à la maison de ma mère, avec l’intention de m’arrêter ensuite chez mon frère. Ma mère et moi nous sommes salués sur le pas de la porte, avec une approximation socialement éloignée d’un câlin, avons exprimé notre choc et notre tristesse, puis avons brièvement discuté des premiers plans d’un enterrement auquel nous devions assister sur Zoom. Je lui ai tendu le sac en plastique de nourriture et elle a regardé dedans. « Ah, Jimi, c’est trop », dit-elle, l’air sincèrement irritée par les dépenses et le gaspillage imaginaires. Mais, bien sûr, elle a pris un petit paquet chaud pour elle et m’a remercié. Parce que c’est l’autre chose à propos de suya. Ceux d’entre nous qui l’aiment comprennent ce qu’il représente. Et tous, sans exception, sont impuissants devant sa puissance ardente et mystique.

Jimi Famurewa est le Norme du soircritique gastronomique en chef et auteur de Colons : voyages à travers la nourriture, la foi et la culture des Noirs africains de Londres (Bloomsbury, 18,99 £). Pour commander votre exemplaire pour 16,52 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s’appliquer

Brochettes de légumes panées au suya de Zoe Alakija

Brochettes de légumes panées au suya
Photographie: Zoe Alakija

Une fois que mon père avait fini de travailler, ma famille se réunissait au club de polo d’Ibadan pour une bière fraîche et une assiette de suya. Ces brochettes de légumes mélangent le mélange d’épices avec des cacahuètes rôties supplémentaires pour créer un enrobage croustillant. La sauce Ose oji, originaire du peuple Igbo au Nigeria, est l’accompagnement idéal.

Pour 6 personnes
Pour les brochettes de légumes
cacahuètes grillées non salées 300g
poudre d’ail 1½ cuillère à café
cube de bouillon de légumes 1, émietté
poivre de Cayenne 2 cuillères à café (au goût)
paprika 2 cuillères à café
gingembre moulu 2 cuillères à café
clou de girofle moulu ½ cuillère à café
piment de la Jamaïque ½ cuillère à café
muscade moulue ½ cuillère à café
sel fin 1 cuillère à café (au goût)
farine de pois chiche 180g
lait sans produits laitiers 195ml
plantain jaune 1
courgettes 1 moyen
oignon rouge 1
poivrons rouges 2, épépiné
champignons de Paris 200g

Pour la sauce ose oji
beurre de cacahuète lisse non salé 300g
poivre de cayenne moulu 1 cuillère à soupe
muscade moulue 1 cuillère à café
sel fin ½ cuillère à café

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Faire tremper 12 brochettes en bois dans l’eau pendant 15 minutes. Mixez les cacahuètes dans un robot culinaire pendant quelques secondes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement mélangées, puis secouez-les dans une grande assiette avec la poudre d’ail, le cube de bouillon, les épices et le sel.

Mettez la farine de pois chiche et le lait dans un bol moyen et fouettez avec une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et épaisse.

Coupez le haut et la queue du plantain, puis incisez la peau sur toute sa longueur, en essayant de ne pas couper jusqu’à la chair. Répétez sur la longueur opposée et retirez la peau. Coupez le plantain, la courgette, l’oignon et les poivrons rouges en morceaux et en rondelles, en essayant de garder les tailles à peu près les mêmes. Gardez les champignons entiers. Assemblez les brochettes en poussant doucement les légumes en alternance le long des brochettes.

À l’aide de grosses cuillerées, enrober chaque brochette de pâte. Laissez tout excès de pâte s’égoutter dans le bol, puis roulez les brochettes sur l’assiette de cacahuètes et de mélange d’épices.

Transférez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium et faites cuire au centre du four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Pour l’ose oji, mélanger le beurre de cacahuète, les épices et le sel dans une casserole et réchauffer à feu moyen-doux.

Servir les brochettes chaudes, arrosées d’ose oji. Garnir d’arachides grillées broyées et d’une pincée de coriandre, si vous le souhaitez, en gardant toute sauce supplémentaire sur le côté pour tremper.

De Afro-végétalien par Zoe Alakija (Hoxton Mini Press, 20 £). Pour commander une copie pour 17,40 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s’appliquer



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