‘Weh bien, laissez-moi le voir alors », dit ma mère depuis l’écran, la caméra de son iPhone réglée sur l’angle de verrouillage de la marque, ce qui signifie que je n’ai jamais été aussi familiarisée avec une partie spécifique du plafond de son salon. Un peu craintif, tendant la main au-dessus d’une casserole d’huile bouillonnante, je fais ce qu’on me dit : enfoncez une cuillère dans la pâte dense que j’ai mélangée pour faire mes tout premiers beignets « puff-puff » d’Afrique de l’Ouest, et préparez-en quelques-uns pour inspection. « Hmm, » dit-elle en plissant les yeux. « Ça a l’air un peu lourd, fiston. »
« Penses-tu? » dis-je, dubitatif, en ramassant l’une des gouttes brun foncé déformées que j’ai déjà frites et en la séparant. Une corde de pâte humide et non cuite se déverse sur mes doigts et j’ai l’impression, pendant un instant, que les fantômes de mes ancêtres nigérians se sont rassemblés sur mon épaule pour secouer tristement la tête.
« Ha. Oh noooon. Ils sont crus, maman, dis-je en ouvrant un autre avec le même résultat.
« Ah ! Brut? Oh mon Dieu », dit-elle, sa voix parvenant à transmettre à la fois de la gentillesse et un soupçon de justification tranquille.
Bienvenue, alors, dans la réalité parfois calamiteuse de mes aventures confinées dans la cuisine nigériane, une série de hauts vertigineux et de bas écrasants qui – étant donné que je gagne, ou plutôt une fois gagné, ma vie en tant que un critique gastronomique londonien et l’un des experts occasionnels de MasterChef – a parfois ressenti comme un acte particulièrement brutal de justice poétique auto-infligée. Le juge est devenu le jugé. Et ma notion décontractée et précoce de verrouillage selon laquelle, guidée par ma mère sur Zoom, je pourrais recréer certains des plats avec lesquels j’ai grandi est passée d’une diversion amusante à quelque chose de plus désordonné, au sens propre et figuré; quelque chose qui m’a fait passer des nuits éveillées à m’inquiéter de la consistance de mon riz jollof.
Je prends de l’avance sur moi-même. Revenons en arrière, au-delà de la bouffée désastreuse, jusqu’au début de tout cela, quand cela semblait être la solution évidente à ce qui doit être un effet secondaire familial commun de la pandémie. Pour faire simple, non seulement quelqu’un que je ne vois plus vraiment me manque (ma mère, comme elle le soulignerait sûrement, n’aura pas 70 ans avant août, mais a fait très attention à l’isolement), mais aussi le petit, manières quotidiennes qu’elle utilisait pour exprimer son amour. Bien que je ne souhaite pas perpétuer les clichés des parents immigrés, pour ma mère née au Nigéria, cela signifiait inévitablement de la nourriture. Beaucoup. Tous cuisinés avec une habileté instinctive et le genre de férocité qui signifie que si vous voulez qu’elle s’assoie et arrête de faire frire des choses pendant qu’elle a des gens, vous devez presque la retenir.
Alors, oui, j’ai ressenti une douleur aiguë et croissante pour son répertoire de plats nigérians. Et ma femme et mes deux jeunes fils l’ont fait aussi, étant donné que les «mardis de grand-mère» – la journée hebdomadaire de garde d’enfants qui se termine toujours par mon retour du travail à la rafale accueillante et confite de plantain frit, maman s’occupant chaotiquement d’au moins quatre plaques de cuisson et le les garçons qui lèvent à peine les yeux de leurs montagnes décroissantes de jollof – sont en pause indéfinie. L’enrôler comme mon Yoda culinaire distant semblait une réponse parfaite à cette étrange nouvelle vie. J’allais combler l’écart honteux de mes capacités en matière de cuisine ouest-africaine; mes enfants ne seraient pas privés de jollof, l’un des rares plats vaguement nutritifs qu’ils dévorent sans se plaindre; et ma mère, toujours démunie lorsqu’elle n’est pas en mesure de tester la capacité de l’estomac d’une demi-douzaine d’invités affamés, pourrait soulager l’ennui isolé tout en nous nourrissant à distance.
Je me considère plutôt bon dans la cuisine (qu’est-ce qu’un critique de restaurant, vraiment, si ce n’est un conducteur de banquette arrière extrêmement bavard ?) Mais je voulais que ce soit une question de culture, de payer quelque chose en avant et de voir si je pouvais imiter la nourriture qui représente bien plus qu’un ventre plein. « P45 en route pour moi ! » ma mère a envoyé un message, avec quelques émoticônes déclaratives de rire, quand j’ai lancé l’idée pour la première fois. Aussi Maudlin que cela puisse paraître, j’espérais lui offrir l’immortalité plutôt que l’obsolescence.
Au départ, tout ce que j’offrais vraiment, c’était des requêtes honteusement basiques par téléconférence. « Je n’arrive pas à croire que je te demande ça, maman, mais comment éplucher cette igname ? » J’ai dit, dans un premier appel vidéo lamentable, alors que je regardais le tubercule noueux. Ici, je pense, nous tombons sur l’éléphant dans la pièce : pourquoi, en tant qu’homme de 36 ans qui cuisine constamment et écrit sur la nourriture contre le travail, n’étais-je que maintenant curieux de savoir comment ces plats ancestraux sont préparés ? Comment avais-je réussi à traverser ma vie en consommant voracement des recettes de cuisine italienne, française ou mexicaine, avec un angle mort aussi flagrant en ce qui concernait mon propre héritage ?
La paresse sélective du prince nigérian ne peut être totalement ignorée. Ma mère ne s’excuse pas des racines patriarcales de sa marque d’hospitalité ouest-africaine (« Nos parents se sont assurés que nous avons appris à cuisiner de bons repas pour que nos maris reviennent toujours à la maison pour plus! » a couru un autre message parsemé d’emoji) et, bien que je ‘ Je me suis vivement opposé à cette culture, je sais que j’en ai été le bénéficiaire silencieux : j’entre à peine dans la cuisine lors de réunions de famille tentaculaires ; régressant complètement d’un adulte autosuffisant à un adolescent choyé et attaché au canapé au moment où je franchis le seuil de la maison de ma mère.
Il y a, je pense, une autre raison pour laquelle je me suis tourné vers d’autres cuisines. En tant qu’enfant obsédé par les émissions de cuisine, je voulais implanter un terrain culinaire qui était le mien et le mien seul. C’était une façon de souligner la différence entre ma génération et celle de mes parents. Pourquoi faire une version moindre de la soupe egusi de maman (un ragoût de graines de melon avec un côté addictif et légèrement aigre) alors que je pouvais me débrouiller seul, avec quelque chose qui avait moins de bagages ?
Quelle qu’en soit la cause, ce regrettable manque de connaissances a créé des moments cahoteux lors de mes premiers cours à distance. Après avoir préparé cette igname (vous vannez l’extérieur dur et noueux avec un couteau lourd, puis coupez-le en rondelles épaisses), j’ai appris à mes dépens qu’un arrangement soigneux des tranches dans une casserole à vapeur à couvercle est la clé si vous ne voulez pas certains d’entre eux sont difficilement al dente. J’ai également fait ce que je pensais être un jollof assez réussi (l’astuce, selon la longue recette de WhatsApp de maman et les instructions de Zoom, est un mijotage très bas et méthodique), seulement pour que l’enfant de trois ans retourne pratiquement la table parce que j’y avais laissé quelques lambeaux d’oignon visibles.
Cela a été une courbe d’apprentissage montagneuse, mais enrichissante (en fin de compte, j’arrive à faire fonctionner le puff-puff, avec de plus petites cuillerées de pâte et un réglage de plaque de cuisson moins féroce). Essayer de tout maîtriser, tout en remplissant la maison d’odeurs douces et féculentes qui étaient une giclée de tueur d’insectes de force industrielle loin du parfum en bouteille de mon enfance, a semblé être le puzzle parfait et réconfortant pour les jours de verrouillage à la dérive. Cela m’a donné une nouvelle appréciation du labeur qui va dans chaque plat bien-aimé et m’a rappelé que je peux instinctivement adapter les choses (l’ajout de schmaltz de poulet au jollof, un dribble vaguement cheffy d’épinards et de salsa scotch bonnet sur l’igname et le bœuf fougueux ragoût) de la même manière que je le ferais avec n’importe quelle recette.
Plus que cela, cela a donné à ma mère et moi une excuse pour nous lancer ensemble dans un projet commun ; une où j’arrête de la gronder à propos de ses courses mettant sa vie en danger chez les Big Sainsbury assez longtemps pour admettre que, oui, peut-être qu’il y a encore des choses qu’elle peut m’apprendre. « Oh, ça a été super », dit-elle, quand je lui demande. « Je pense que cela fait de moi aussi un meilleur cuisinier, en mesurant les choses et en me chronométrant. »
Et pour moi, penché sur une casserole de riz gonflée, remuant et tapant rythmiquement une cuillère sur le bord comme elle le fait toujours, cela a été une chance de la ramener momentanément dans la pièce. Ce n’est pas la même chose que le tourbillon des mardis, avec trois générations d’entre nous blottis à proximité, et maman au fourneau, me réprimandant pour avoir pincé un autre morceau de banane plantain fraîchement frit et brûlant. Pourtant, nous devons tous trouver des moyens de subvenir à nos besoins, jusqu’à ce que les schémas des anciennes vies puissent être restaurés. Comme mes tentatives aux normes nigérianes de ma mère, c’est loin d’être parfait. Mais, en ce moment, cela ressemble exactement à ce dont nous avons besoin.
La recette feuilletée nigériane de Kofo Famurewa
Donne 26 à 30 balles
375g de farine ordinaire
1 sachet de levure à action rapide
½ cuillère à café de muscade râpée
1 bonne pincée de sel
200 g de sucre (plus un supplément pour saupoudrer)
2 tasses d’eau tiède
Huile végétale pour friture
Mélanger les ingrédients secs dans un bol profond. Ajoutez l’eau, un peu à la fois, et mélangez avec vos mains ou une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une pâte à crêpes épaisse et lisse. Couvrir à la fois de film alimentaire et de torchons (voire d’une veste) et laisser lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes. Faites chauffer au moins trois pouces d’huile dans une casserole, puis, avec les doigts ou une cuillère, prélevez des boules modestes et nivelées de la taille d’une cuillère à soupe du mélange levé et plongez-les dans l’huile. Frire par lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrer de sucre supplémentaire et manger immédiatement.