OL’un des nombreux plaisirs de la cuisine de rue est de pouvoir passer d’un pays à l’autre dès que votre ventre le permet. La semaine dernière, nous étions à Maurice et au Brésil, en train de grignoter des rouleaux de kati au jacquier et des pâtés aux crevettes, et, ayant eu sept jours pour les digérer, j’espère que vous êtes tous prêts pour le deuxième tour aujourd’hui. Cette fois, nous partons pour le Ghana et le Venezuela. Comme pour tant de plats de rue, ces plats sont mieux mangés à la main, debout à l’extérieur à côté des personnes que vous venez de rencontrer. Je ne pourrai peut-être pas évoquer de nouveaux amis, surtout en ces temps, mais je peux fournir des recettes qui vous transporteront dans des endroits lointains.
Arepas à la feta, ancho et avocat écrasé (photo ci-dessus)
Masarépa est de la semoule de maïs blanche ou jaune cuite et moulue (vous avez besoin de la variété blanche ici); ne le confondez pas avec masa harina, qui est du maïs traité à la chaux pour éliminer le germe et la paroi extérieure avant d’être moulu, car il a une saveur et une texture tout à fait différentes (et le rend plus adapté à la fabrication de tortillas). Vous pouvez acheter masarépa dans les supermarchés internationaux et en ligne (la marque Pan étant la plus courante), donc, si besoin est, marquez cette recette pour quand vous pourrez en mettre la main. J’ai ajouté du jaune d’œuf à la pâte, ce qui, bien que non traditionnel, l’adoucit et l’enrichit d’une manière vraiment accueillante.
Préparation 20 min
Cuisiner 1h
Sert 4 comme déjeuner léger ou entrée
320 g de semoule de maïs blanc précuit (masarepa ou harina Pan)
sel
20 ml d’huile d’olive
2 gros jaunes d’œufs
500 ml d’eau tiède
100g de fetafinement émietté
120 g de mozzarella dure en blocgrossièrement râpé
2½ cuillères à soupe (10 g) de coriandre fraîchehaché finement
1 cuillère à café de graines de cumingrillé et broyé grossièrement au mortier
2 cuillères à café de piment ancho moulugrillé (ou environ 1 piment ancho séché, moulu)
½ cuillère à café de paprika
1 gros avocat
1 grosse tomate prunecoupé en deux dans le sens de la longueur puis tranché en 16 demi-lunes
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez la semoule de maïs et une cuillère à café et demie de sel dans un grand bol et mélangez pour combiner. Ajouter une cuillère à soupe d’huile et les jaunes d’œufs, puis verser lentement l’eau tiède. Utilisez vos mains pour tout rassembler en une pâte, puis pétrissez pendant quelques minutes pour vous débarrasser des grumeaux. Laisser reposer cinq minutes puis, avec les mains légèrement humides, diviser en huit morceaux d’environ 100 g et rouler en boules. Aplatir les boules en disques de 10 cm de large, lisser les fissures avec les mains mouillées, puis disposer les arepas sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Mettez une cuillère à café d’huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois chaudes, faites cuire les arepas quatre à la fois pendant environ trois minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Transférer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et répéter avec les arepas restants et la cuillère à café d’huile. Transférez les arepas au four et faites cuire pendant 20 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et cuits au milieu (ils seront encore un peu mous au centre). Laisser reposer pendant cinq minutes, pour refroidir légèrement.
Pendant que les arepas refroidissent, mélanger les fromages, la coriandre, le cumin, l’ancho, le paprika et une pincée de sel dans un bol moyen.
Dans un deuxième bol, écraser grossièrement l’avocat avec le jus de citron vert, un quart de cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre.
Une fois que les arepas sont suffisamment refroidis pour être manipulés, posez-les à plat et utilisez un petit couteau bien aiguisé pour les ouvrir afin de créer une petite poche, un peu comme vous le feriez pour un pitta ; prendre soin de garder une extrémité scellée. Farcir les arepas avec le mélange de fromage, remettre sur la plaque et cuire encore huit minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Retirer et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, farcir chaque arepa avec de la purée d’avocat et deux tranches de tomate. Transférer dans un plat et servir chaud.
Gilbert’s kaaklo
Kaaklo est extrêmement populaire au Ghana, à la fois comme aliment de rue et comme plat d’accompagnement. C’est un beignet à base de plantains si mûrs que leur peau est complètement noire (bien que les fruits avec quelques taches jaunes fonctionnent toujours). Demandez à votre épicier les plantains les plus noirs qu’il ait, ou planifiez à l’avance et donnez-leur le temps de mûrir à la maison dans un endroit sombre et chaud. Grâce à Ixtacher ami Gilbert Johnson pour cette recette.
Préparation 10 minutes
Cuisiner 20 min
Fait du 12 beignets
20g de gingembre fraispelé et haché grossièrement
1 petit oignonpelé et coupé en quatre (120g)
1 petite gousse d’ailpelé
¼ bonnet écossaishaché finement (ou 1 piment rouge doux, si vous préférez moins piquant)
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
¼ cuillère à café de cannelle moulue
3 plantains noirs très mûrs et moelleuxpelé
25g de coriandre fraîchehaché finement (environ 6-7 cuillères à soupe en tout)
2 cuillères à soupe de farine ordinaire
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de sirop d’érable (facultatif – vous en aurez besoin pour ajouter de la douceur uniquement si les plantains ne sont pas complètement noirs et mous)
30 g de noix de cajou grillées et saléesou cacahuètes
¼ cuillère à café de paprika fumé
800 ml d’huile de tournesolpour la friture
Sel de mer en floconsservir
2 citrons vertscoupé en quartiers, pour servir
Mettez le gingembre, l’oignon, l’ail, le piment, les clous de girofle moulus et la cannelle dans un robot culinaire et mixez jusqu’à ce que l’oignon soit très finement haché. Ajoutez le plantain et mixez à nouveau, de sorte que vous vous retrouvez avec un mélange qui n’est pas complètement lisse – vous voulez quelques petits morceaux de fruits là-dedans.
Verser le mélange de plantain dans un bol et incorporer la coriandre, la farine, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre (environ 40 torsions de moulin) ; si vous n’avez pas commencé avec des plantains très noirs et mous, à ce stade, incorporez également le sirop d’érable.
Dans un mortier, écraser grossièrement les noix de cajou (ou les hacher très finement à la main), incorporer le paprika et transférer dans un petit bol de service.
Chauffer l’huile dans une sauteuse moyenne ou un wok à feu moyen-vif. Une fois l’huile très chaude (180°C, si vous avez une sonde de température), et en cuisant par lots, déposez délicatement de grosses cuillerées d’environ 60 g de pâte et faites frire pendant trois à quatre minutes, en retournant les beignets une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. ve formé une croûte brun foncé. Retirer avec une écumoire, transférer sur un plateau tapissé de papier absorbant et répéter avec le reste de la pâte – vous devriez vous retrouver avec 12 beignets.
Saupoudrer généreusement de sel de mer en flocons, presser sur les quartiers de citron vert et servir avec le crumble de noix de cajou à côté, pour tremper.