jeans les villes australiennes, les restaurants éthiopiens et soudanais ont fait découvrir l’injera, cette merveille de pain plat fermenté ; tandis que la familiarité croissante des cuisiniers à la maison avec la cuisine marocaine et égyptienne signifie que le ras el hanout a sa place dans nos garde-manger mondialisés. Ces habitudes alimentaires reflètent les vagues de migration au fil des décennies – historiquement, les Australiens d’ascendance africaine sont principalement originaires d’Afrique du Sud, du Zimbabwe, d’Égypte, de Somalie, du Soudan et du Soudan du Sud.
Mais si les nouvelles entreprises alimentaires ghanéennes, nigérianes et camerounaises sont un baromètre de l’évolution démographique, la communauté et la diaspora ouest-africaines se développent et les clients recherchent activement sa cuisine et ses ingrédients. Ceci est également corroboré par les dernières données du recensement – en cinq ans, le nombre de personnes en Australie nées au Nigeria a augmenté d’environ 50 %, passant de 8 493 personnes en 2016 à 12 883 en 2021.
Les principaux ingrédients de la cuisine ouest-africaine sont le riz, le manioc, le plantain et le cocoyam (taro), explique le chef ghanéen propriétaire du restaurant Akwaaba de Melbourne, Ahmed Inusah. Mais chaque pays ou même chaque foyer peut le cuisiner différemment. «Je dirais que la nourriture ouest-africaine est à base de glucides et de viande et qu’elle a des saveurs terreuses. L’huile de palme est également importante. Nous cuisinons beaucoup avec », dit-il. L’huile de palme non raffinée a un goût riche, terreux et légèrement noiseté et donne aux plats une teinte rouge-or.
Le propriétaire et chef camerounais de Vola Foods à Melbourne, Ashley Vola, développe l’hyper-régionalisation de la nourriture ouest-africaine, qui est influencée par la colonisation, le commerce et le terrain. « Au Cameroun, il y a la partie anglaise et la partie française. Chaque province aura également son plat signature. Du côté de ma mère, le plat est l’achu qui est fait avec du taro et un peu de purée de banane. Du côté de mon père, c’est du fufu et du njama njama, qui est un légume qui ressemble à des épinards.
Si le fufu – un plat d’amidon ressemblant à de la pâte – semble familier, c’est peut-être en raison de sa popularité sur les réseaux sociaux. Il est traditionnellement fabriqué avec n’importe quel amidon tel que l’igname, le plantain, le manioc ou le taro – parfois une combinaison d’amidons. Les recettes varient, mais les produits peuvent être bouillis, pilés dans un mortier et un pilon jusqu’à ce qu’ils atteignent une consistance pelucheuse semblable à de la pâte, puis roulés en boule et mangés avec des soupes ou des ragoûts.
Aujourd’hui, il existe des packs faciles à servir de fufu déshydraté pour ceux qui ont peu de temps, des plantains ou un accès à un mortier et un pilon. Le propriétaire du supermarché et restaurant African Pride à Adélaïde, Aime Ruigira, peut témoigner de la popularité croissante de ce plat de base. « J’ai lancé cette entreprise il y a 14 ans et aujourd’hui, mon best-seller est le fufu », dit-il. « Les clients me disent qu’ils l’ont vu sur YouTube et qu’ils veulent l’essayer. Je pense qu’il est assez populaire car il est sans gluten et sans noix, il convient donc aux personnes souffrant d’allergies alimentaires.
Un autre plat mieux associé à l’Afrique de l’Ouest est le jollof, un plat de riz à la tomate dans un seul pot qui est cuit en couches et qui varie considérablement entre les pays, les régions et les ménages. C’est aussi la cause de incidents diplomatiques, l’indignation envers la version de Jamie Oliver et les plaisanteries bon enfant parmi les Africains de l’Ouest qui prétendent tous que leur version est la meilleure. Vola décrit sa version comme un ragoût de tomates plus épais que la passata; il pourrait aussi être décrit comme une paella végétalienne. Dans d’autres versions, le plat de riz peut être cuit dans un bouillon à base de viande.
Le plat de riz fait la une du Naija Jollof, un restaurant nigérian du centre-ouest de Sydney créé par Oluwaloseyi Tajudeen Olateju et Hawanatu Wanda Koroma. « Chacun a sa propre version de jollof mais les principaux ingrédients sont la tomate, les oignons, le poivron et le riz. L’assaisonnement dépend de vous », dit Koroma. Cela peut inclure une gamme d’herbes et d’épices, notamment du thym, du romarin, du gingembre et de la poudre de piment.
La clé d’un bon jollof est sa saveur fumée distinctive, qui peut être obtenue en cuisant sur du bois de chauffage ou en déshydratant les tomates avant de faire le ragoût. Koroma a une option plus simple pour les débutants : faites d’abord carboniser le poivron. « Et utilisez toujours du poivron rouge, jamais vert », souligne-t-elle.
Fufu et jollof se sont glissés dans notre lexique culinaire collectif, mais Vola a introduit un plat moins connu de son pays natal : le poisson né. « C’est un poisson entier, mariné avec des épices comme le njansang [a nutty seed from a tree of the same name] et un type de noix de muscade camerounaise avant de griller sur un barbecue au charbon de bois. Les Australiens n’aiment généralement pas les arêtes dans leur poisson, mais je ne pourrais pas supporter de le changer ! Nous sommes vraiment chanceux d’être dans une partie de Melbourne où les gens réagissent très bien aux nouveaux aliments.
Bien que la communauté et la scène des restaurants ouest-africains en Australie se développent, les chefs doivent encore faire des compromis avec les produits locaux. « Nous avons un ragoût appelé kontomire fait avec des feuilles de taro, qui n’est pas facile à obtenir », explique Inusah, qui remplace la betterave argentée ou les épinards.
Pour cette raison, Vola espère que les producteurs locaux découvriront une lacune sur le marché. « Certaines parties du Queensland pourraient convenir à la culture d’ignames, de plantains et de gombos. Peut-être feuille amère pour la soupe. C’est un défi intrigant, et un signe de ce qui pourrait se trouver dans nos paniers dans les années à venir.