Fiery stews and jollof rice: the chef giving San Francisco’s food scene a Nigerian flavor | San Francisco


Simileoluwa Adebajo a raté les ragoûts enflammés qu’elle a grandi en mangeant au Nigeria. Le riz jollof fumé de sa mère lui manquait.

Adebajo vivait à San Francisco, où des dizaines de restaurants élégants et décontractés préparent toutes sortes de bols de riz et de sandwichs d’inspiration ethnique que vous pouvez imaginer, mais il n’y a pas un seul joint jollof à proprement parler. Adebajo n’a donc eu d’autre choix que de suivre les traces de tant d’expatriés qui avaient le mal du pays avant elle : elle a ouvert son propre restaurant.

Eh bien, pas tout de suite, bien sûr. Quand Adebajo a lancé Eko Kitchen pour la première fois l’été dernier, elle travaillait toujours à temps plein en tant qu’analyste financière et passait ses week-ends à passer des commandes de poulet suya et de plantains frits aux clients via Postmates et Uber Eats. Peu de temps après, elle organisait des pop-ups dans un restaurant du quartier SoMa de San Francisco, à quelques pâtés de maisons du siège et de l’hôtel de ville de Twitter. Et il y a deux mois, lorsqu’on lui a présenté l’opportunité de reprendre l’espace de manière permanente – en divisant le bail avec un restaurant mexicain qui y sert le déjeuner en semaine – Adebajo a quitté son travail de jour et s’est lancée à fond.

À partir de mai, Eko Kitchen est devenu le premier restaurant nigérian de San Francisco. Il n’y a pas d’endroit comme celui-ci dans la ville. C’est le genre d’endroit élégant où, un dimanche après-midi récent, Afrobeats a joué de manière contagieuse sur les haut-parleurs; un couple de vingtenaires flirtait autour d’une marmite de riz jollof ; et une famille avec deux jeunes enfants vêtus de leurs plus beaux habits du dimanche, n’a fait qu’une bouchée d’une commande de feuilletés ou de pâte frite saupoudrée de sucre à la cannelle.

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Eko Kitchen, le premier restaurant nigérian de San Francisco, sert une cuisine traditionnelle telle que des ragoûts de piment et du riz jollof.
Eko Kitchen, le premier restaurant nigérian de San Francisco, sert une cuisine traditionnelle telle que des ragoûts de piment et du riz jollof. Photographie: Gabriela Hasbun / The Guardian

À certains égards, Adebajo a choisi le moment idéal pour ouvrir le premier restaurant nigérian de la ville. La cuisine ouest-africaine n’a probablement jamais eu autant de visibilité en Amérique qu’en ce moment. Des millions de téléspectateurs ont regardé Eric Adjepong, un chef américain ghanéen, cuisiner du fufu ghanéen au plantain et au manioc et d’autres plats d’Afrique de l’Ouest au cours de la dernière saison de Top Chef. Pendant ce temps, Kwame Onwuachi, un autre ancien Top Chef concurrent qui est en partie d’origine nigériane, a récemment remporté un prix James Beard en tant que chef étoile montante de l’année du pays. Le menu de Kith and Kin, le restaurant afro-caribéen d’Onwuachi à Washington DC, comprend des riffs sur des plats nigérians classiques comme le ragoût d’egusi, le suya et le riz jollof.

Mais Korsha Wilson, un écrivain culinaire basé à New York qui a couvert les aliments de la diaspora africaine pour des publications nationales telles que Nourriture & Vin, met en garde contre le fait de présenter la cuisine traditionnelle d’une culture comme la dernière tendance en matière de plats chauds. En ce sens, il est d’ailleurs pertinent – ​​sinon franchement inutile – d’affirmer, dans le jargon des magazines gastronomiques sur papier glacé, que la cuisine ouest-africaine « a un moment ».

« Ce n’est pas comme si la nourriture nigériane n’était consommée nulle part. Il y a des milliers de Nigérians ici qui en mangent tous les jours », déclare Wilson. « Quand je parle de ces chefs ou de ces cuisines, j’essaie de ne pas dire ‘ça monte en puissance’ ou ‘il fait chaud en ce moment’. Parce que cela implique que les personnes qui en mangent depuis longtemps [don’t] importe, que cela n’a d’importance que lorsque les Blancs en mangent.

Il ne s’agit pas de négliger l’effet de retombée que le succès de chefs renommés tels qu’Adjepong et Onwuachi pourrait avoir sur les petites entreprises comme Eko Kitchen – la mesure dans laquelle quelqu’un pourrait voir un ragoût d’egusi à la télévision ou lire une liste de 10 plats nigérians essentiels. recettes dans le New York Times, puis décident de les chercher dans un restaurant local.

Eko Kitchen est ouvert du vendredi au dimanche dans un restaurant élégant de San Francisco.
Eko Kitchen est ouvert du vendredi au dimanche dans un restaurant élégant de San Francisco. Photographie: Gabriela Hasbun / The Guardian

Il ne s’agit pas non plus d’ignorer les défis très réels auxquels sont confrontés les restaurants ouest-africains récemment ouverts tels que Eko Kitchen – en particulier, dit Adebajo, dans une ville comme San Francisco qui, très franchement, « n’est tout simplement pas aussi culturellement diversifiée qu’on pourrait le penser. ”.

Cela se reflète dans le fait que lorsqu’elle a déménagé pour la première fois dans la ville en 2016, en tant qu’étudiante diplômée de 20 ans, elle ne pouvait trouver qu’un seul magasin, dans le quartier de Fillmore, qui vendait des produits pour les cheveux noirs. Et cela se reflète, bien sûr, dans la pénurie de restaurants ouest-africains et afro-caribéens de la ville. Little Baobab, spécialisé dans le ragoût de cacahuètes sénégalais, est le seul autre établissement de restauration ouest-africain de San Francisco. En mai, Isla Vida, l’un des seuls restaurants afro-caribéens de la ville, a dû lancer une campagne de financement participatif dans un ultime effort pour rester en affaires.

Quand Adebajo a annoncé pour la première fois ses plans pour Eko Kitchen sur Twitter, la communauté nigériane et nigériane américaine au sens large était tellement enthousiasmée par la nouvelle que le tweet a rapidement accumulé plus de 55 000 likes. Mais la viralité des médias sociaux ne se traduit pas nécessairement par une clientèle stable, dit Adebajo. Pour l’instant, elle dit que le restaurant est suffisamment occupé pour qu’il soit difficile pour les clients de simplement venir dîner un vendredi ou un samedi soir sans réservation – mais pas si occupé qu’elle est également prête à ouvrir les soirs de semaine. (En ce moment, elle passe les jours de semaine à faire des concerts de restauration d’entreprise.)

Les raisons pour lesquelles Adebajo essaie de surmonter ces obstacles sont profondément personnelles. « Je pense que nous idéalisons les endroits où nous grandissons », dit-elle. Originaire du Bronx, elle est retournée à Lagos avec ses parents d’origine nigériane à l’âge de sept ans. La cuisine locale fougueuse et finement épicée était au début trop piquante pour son palais américain, mais elle a fini par l’aimer. Et quand elle est retournée aux États-Unis pour fréquenter l’école doctorale de San Francisco, la nourriture était ce qui lui manquait le plus au Nigeria : les escapades du week-end qu’elle et son père faisaient au Ghana High, un boka ou un restaurant à service rapide, c’était légendaire pour son riz jollof, et les voyages occasionnels de sa famille à proximité d’Ikenne Remo pour manger une spécialité locale appelée ayamase – un ragoût de poivrons verts qu’ils aimaient tous tellement qu’ils en achetaient 30 commandes à la fois.

Simileoluwa Adebajo a recréé dans son restaurant ses expériences de grandir au Nigeria.
Simileoluwa Adebajo a recréé dans son restaurant ses expériences de grandir au Nigeria. Photographie: Gabriela Hasbun / The Guardian

Eko Kitchen met en évidence des versions des deux plats. Chaque soir, le restaurant a un thème différent, avec son propre menu distinct. Le vendredi, Adebajo voulait recréer le sentiment de sortir en ville à Lagos un vendredi soir, alors elle lance Burna Boy sur les haut-parleurs et sert des bols de soupe au poivre de viande de chèvre ardente et de grands plateaux de viandes grillées frottées avec un suya mélange d’épices. Les samedis sont réservés aux aliments que votre mère pourrait cuisiner pour vous lors d’un après-midi de week-end paresseux, avec des plats intimes comme la recette de ragoût de poisson de sa mère. Et le dimanche, l’attraction principale est ce qu’Adebajo appelle son « riz spectaculaire »: trois plats de riz différents sur une assiette combinée, mis en valeur par une version de riz indigène nigérian infusé d’un profond umami rappelant un risotto aux cèpes séchés – un saveur que le chef attribue à l’utilisation de caroubes fermentées et d’huile de palme non raffinée.

Ce sont des ingrédients de base dans toute cuisine nigériane, et ils font partie de ce qui rend difficile la description de la cuisine, avec son assaisonnement audacieux et ses textures distinctives, à quelqu’un qui n’a pas les points de référence. Bien sûr, vous pouvez comparer le gâteau aux pois noirs enveloppé de feuilles connu sous le nom de moin moin à un tamale, ou vous pouvez dire que les ignames pilées, faites avec des tubercules nigérians extra-féculents, sont comme une purée de pommes de terre collante que vous ramassez avec votre mains. Mais finalement, ce genre de comparaisons ne rend pas justice à la cuisine. Moin moin est moin moin. L’igname pilée est de l’igname pilée.

Quoi que vous vouliez dire d’autre sur Eko Kitchen, la nourriture est délicieusement délicieuse. Il y a la qualité épicée et savoureuse intense de l’efo riro, un épais ragoût d’épinards que vous ramassez avec des morceaux d’igname pilée. Il y a la teinte fumée et tomate du riz jollof; le souffle de chaleur dans votre visage de la soupe au poivre. Il y a l’ayamase, dans laquelle la peau de bœuf et les tripes sont cuites lentement jusqu’à une tendreté obscène dans une sauce riche et crémeuse à base d’huile de palme.

Foluso Alofe, un ingénieur civil de métier qui fait le voyage depuis Union City le week-end pour aller au clair de lune en tant que sous-chef d’Eko Kitchen, dit que l’ayamase est son plat préféré au menu – un plat qu’il associe aux fêtes au Nigeria : « Chaque fois que je le goûte, c’est nouveau pour moi aussi.

En fin de compte, le lancement d’Eko Kitchen et sa tentative de succès à long terme à San Francisco font partie d’une conversation plus large sur les cuisines qui obtiennent une place à la table en ce qui concerne la reconnaissance du grand public et les éloges de la critique.

Comme le dit Wilson, « Historiquement, de nombreux restaurants appartenant à des personnes de couleur ont été lésés par les médias alimentaires parce que [they cover] de la nourriture et des restaurants non européens avec une lentille de « c’est tellement différent et bizarre » – ce genre de ton, qui est vraiment irrespectueux.”

Mais on a le sentiment que peut-être maintenant, enfin, le public américain des restaurants est prêt à respecter comme il se doit le riz jollof et la soupe au poivre à la viande de chèvre. Et pourquoi ne le serait-il pas ? Adebajo soutient que Ghana High, son ancien restaurant préféré à Lagos, est un restaurant qui devrait avoir des étoiles Michelin en raison de la façon dont il a perfectionné les deux plats qu’il sert : « Alors pourquoi l’Afrique est-elle exclue de cette conversation ? »

Adebajo dit qu’elle n’a aucune envie de courir après les étoiles Michelin elle-même. Au lieu de cela, dit-elle, « Mon aspiration ultime est que je veux apporter de la nourriture nigériane partout dans le monde. » Un jour, elle aimerait animer une émission de voyage gastronomique centrée sur le Nigéria. Dans chaque épisode, elle visitait un pays différent et cuisinait un repas nigérian en utilisant les produits locaux. « Ce que je veux faire comprendre aux gens, à la manière d’Anthony Bourdain, c’est que nous sommes tous pareils. »



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