Cles chenilles, le poisson séché et l’argile ne sont pas ce que l’on s’attendrait à trouver dans les glaces, mais un café du Cap dont la mission est de célébrer les aliments et la culture africaine a utilisé les trois comme ingrédients dans ses desserts glacés.
« Des glaces africaines authentiques et artisanales », lit-on sur un panneau à l’entrée de Tapi Tapi. A l’intérieur, le comptoir est rempli de glaces dans différentes nuances de beige et de marron. Ils ont l’air décevants, mais le tableau noir répertoriant les saveurs suggère différemment.
Tshego Kale, un étudiant de 22 ans et employé à temps partiel du café, explique le menu. « Le premier est prekese et confiture de kei-pomme. Le prekese est une épice d’Afrique de l’Ouest, parfois utilisée dans les soupes », dit-elle. « La pomme Kei est un fruit acide, mais la glace est sucrée avec une amertume qui se dégage. » Le rooibos, l’ananas fermenté et le citron vert viennent ensuite : « C’est sucré, pas aussi dense ; bon pour les journées chaudes.
Il y a trois glaces contenant menton menton – une collation frite d’Afrique de l’Ouest. L’un est associé à du piment oiseau africain et a «un coup de pied qui vient vers la fin». Un autre contient de l’argile comme deuxième ingrédient : « Il a une saveur terreuse, très douce et lisse avec une texture biscuitée. »
Égusi, une combinaison de graines utilisées dans la cuisine ouest-africaine, est mélangée avec de la citrouille, de la cannelle et de la noix de muscade dans une autre glace. « Les gens d’outre-mer ont dit que celui-ci avait le goût de Noël », explique Kale.
Tapi Tapi et sa glace africaine est une idée originale de Tapiwa Guzha, qui est arrivée au Cap pour la première fois en tant qu’étudiante du Zimbabwe. Au cours des deux années qui ont suivi son ouverture, il a créé environ 900 saveurs.
Chaque baignoire qu’il fabrique est unique et jamais répétée. Son objectif est d’utiliser la crème glacée comme véhicule pour éduquer et inspirer les gens sur les saveurs africaines. Lorsqu’il crée une nouvelle saveur, Guzha pense à un ingrédient et à ce qu’il veut obtenir en l’utilisant.
Il explique : « Qu’est-ce que j’essaie de faire en créant cette saveur ? Est-ce que j’essaie de présenter quelque chose de nouveau que les gens ne connaissent pas ? Est-ce que j’essaie d’enseigner aux gens une technique de cuisson qui donne certains plats ou saveurs ? Ou est-ce que je regarde une icône culturelle ? »
L’idée de Tapi Tapi est venue en 2018, lorsque Guzha effectuait des recherches post-doctorales en biotechnologie végétale mais souhaitait un changement. « Je cherchais des moyens de communiquer sur la science sans avoir à m’appuyer sur le processus scientifique – publication de revues, conférences et conservation des connaissances dans les espaces universitaires », dit-il.
Guzha fabriquait des glaces depuis 10 ans avec de la neige carbonique qui était livrée à ses laboratoires de recherche, après avoir vu comment cela se faisait lors d’une émission de cuisine. Un jour, il s’est rendu compte qu’il n’avait jamais fait de glace spécifiquement africaine. « J’ai réalisé qu’il y avait quelque chose de défectueux dans le système. Le moment où vous goûtez une saveur qui vous relie à la maison, à votre culture, à votre terre – c’est une expérience différente.
Il s’est donné un an et demi pour économiser suffisamment d’argent, quitter son emploi et créer sa propre entreprise. Tapi Tapi a ouvert ses portes en février 2020.
La réaction à l’idée de Tapi Tapi et Guzha de mettre en valeur les ingrédients africains a été variée. « Parfois, les gens sortent par dépit. [They’ll say]: ‘J’ai essayé et c’est une mode’ ou c’est : ‘Pourquoi tu ne peux pas faire une glace normale ?’
« Certaines personnes viennent avec cette idée que les Noirs ne devraient pas pouvoir faire ce genre de choses », ajoute-t-il.
Il a également eu des réactions extrêmement positives de la part des autres, voyant des gens téléphoner à la maison et devenir très émotifs. « Il y a quelque chose à vivre toute sa vie sans se rendre compte que l’on était ignoré et que quelqu’un vous montre que vous avez été ignoré – c’est un moment assez douloureux. »
La plupart de ses clients sont des Blancs parce que c’est là que se trouve l’argent au Cap, dit-il, mais ajoute qu’il a ouvert Tapi Tapi principalement pour les Noirs.
Guzha a choisi la banlieue d’Observatory, souvent qualifiée d’alternative et de bohème, pour ses liaisons de transport – et sa diversité. Tapi Tapi est coincé entre une librairie d’occasion et un magasin d’alimentation sur la rue principale de l’Observatoire.
Maintenant, il s’est diversifié dans d’autres aliments et boissons. Au menu, des toasts avec du pain à base de sorgho, une ancienne céréale africaine, et des pâtes avec une sauce au beurre de cacahuète, du poisson kapenta et des feuilles de pois aux yeux noirs.
Il n’est pas intéressé par l’expansion mais tient à ce que d’autres acceptent ce genre de travail. « D’autres personnes doivent le faire – c’est de l’expansion. Nous avons besoin de plus de représentation.